12 июля 2012 г.

Целебный аромат пряных растений

Вам понравится:
Волшебные эликсиры для счастья
Цветы, дарующие здоровье и успех


Пряные растения известны людям с очень глубокой древности. Археологи считают, что около 50 тыс. лет до н. э. люди уже знали несколько пряностей – тмин, дягиль, мак и пастернак. Травы стали использовать не только для ароматизации и улучшения вкуса, но и для лекарственных целей, в религиозных   обрядах, для оздоровления воздуха.
    Интересна история  гвоздики – очень ценной индийской пряности. При дворе китайского императора чиновники должны были во время аудиенции держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием.
    В настоящее время известно более 200 видов пряных (пряно-ароматических, пряно-вкусовых) растений. Среди них есть деревья, кустарники, медленно растущие лианы и травянистые растения.
    Пряности применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от пряно-вкусовых свойств растений, национальных традиций, чувства меры. Они не должны заглушать «натуральный» вкус блюд, а делать его тонким, пикантным. Употребление пряностей способствует более полноценному перевариванию пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.
     В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (лук, чеснок), внутреннюю кору вечнозеленого растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, эстрагон, петрушка), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).    
     Пряности нужно отличать от приправ и ароматизаторов. Приправы придают пище только вкус – сладкий, соленый, кислый, горький и их сочетания: кисло-сладкий, горько-соленый и т.д. Ароматические вещества придают пище только аромат, например, жасмин, роза, какао и т.д.  Пряности придают пище аромат с характерным привкусом, который ощущаешь в пище, особенно при нагревании. Их сочетание создает пряный аромат, который сопровождается легким жжением.
      Пряности используют как по отдельности, так и в смешанном виде, составляя различные смеси. Они состоят из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях.
       Смеси известны с глубокой древности. С гибелью античного мира были утеряны рецепты многих смесей пряностей, поэтому в Европе смеси пряностей были распространены слабо. Но некоторые самые удачные восточные смеси  (индийская смесь карри), получили широкое распространение. Со временем появилось много различных смесей, но неизменными компонентами являются куркума, кориандр, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 46 до 96% порошка карри, в то время как 10-15 других компонентов этой смеси составляют от 4 до 54%.
Вот несколько вариантов состава карри.

Западноевропейский карри ( нежный и простой)
Используется в домашней кухне.
Кориандр – 20%
Куркума – 30%
Красный перец – 5%
Фенугрек (пажитник) – 10%
Имбирь – 20%
Черный перец – 5%
Корица – 5%
Гвоздика – 5%
(красный перец, чаще всего кайенский).  
                                        
Южноазиатский карри
Куркума, кориандр, фенугрек, кайенский перец, ажгон (зира), имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный орех, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант (калган), каллиджери, мята, фенхель.

  Эти смеси используются во всем мире.
  На территории Закавказья распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели (сухая) и аджика (пастообразная).

Сокращенный состав хмели-сунели
Базилик, кориандр, майоран, укроп – равные по объему части в порошке. Красный перец – 1-2% от веса общей массы. Шафран – 0,1%.

Состав аджики
Хмели-сунели, 3 части
Красный перец – 2 части
Чеснок – 1 часть
Кориандр – 1 часть
Укроп – 1 часть
К этой смеси добавляется немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4%

В Армении употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма.

Ереванская смесь
Лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок.

Белорусские смеси для мяса и рыбы

Смесь (букет) для мяса (на 3 мешочка)
Листья петрушки – 2 ч.ложки
Листья или натертые корни сельдерея – 2 ч. ложки
Тимьян – 1 ч.  ложка
Майоран – 1 ч. ложка
Чабер – ½ ч. ложки
Лавровы лист крупный – 2 шт.
Для блюд из свинины или птицы в смесь кладут ¼ ч, ложки шалфея. В каждый мешочек с готовой смесью прибавляют по 1 гвоздике. Указанный состав рассчитан на 3 мешочка (5х5 см), каждый мешочек может применяться для ароматизации 2 л жидкости.

Смесь для рыбы

Листья петрушки и сельдерея – 2 ст. ложки
Шалфей и чабер – 1 ч. ложку
Базилик – 1 ч. ложка
Семена фенхеля – ½ ч, ложки
Лавровый лист – 2 шт.
По 1 зерну перца и по 1 гвоздике в каждый мешочек.

Рецепты для блюд с использованием пряностей.

Горчица с сыром для бутерброда
1 ч. ложка столовой горчицы, 100 г сыра, 1 ст, ложка сливочного масла.
Натереть сыр на мелкой терке, добавить горчицу и сливочное масло. Все тщательно перемешать, охладить и использовать для бутербродов.

Салат из настурции
 100 г листьев настурции, 200 г картофеля, 2 яйца, 10 г укропа, 30 г сметаны или салатной заправки, соль по вкусу.
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать брусочками. Листья настурции и укроп измельчить ножом, соединить с картофелем, посолить и перемешать. Сверху уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной или салатной заправкой.

Напиток «Амброзия»
5 г сушеной полыни , 25 г клюквы, 25 г меда, 1 л воды
Отварить полынь в 1 литре воды, охладить. Отвар процедить, растворить в нем мед. Добавить сок клюквы и остальную воду, перемешать, оставить на 2 часа. Пить в холодном виде.

Комментариев нет:

Отправить комментарий